Bean to Bar

Lekkere chocolade begint bij een goede herkomst. Daarom gebruiken wij uitsluitend ingrediënten van boeren die oog hebben voor mens en milieu. Dit betekent minder bestrijdingsmiddelen en goede werkomstandigheden voor hun arbeiders.

Wanneer we de door ons geselecteerde cacaobonen binnenkrijgen, worden ze eerst ongeveer 20-40 minuten geroosterd op een temperatuur van 100-150 graden. Dit is vergelijkbaar met het branden van noten en koffiebonen. Het roosteren bepaalt voor een groot gedeelte de uiteindelijke smaak van de chocolade.

Na het branden, worden de doppen van de cacaobonen gescheiden van de kern. Dit wordt ook wel ontvliezen genoemd. Voor het maken van chocolade hebben we alleen de kern van de cacaoboon nodig. Deze kern wordt in stukje gebroken en zo ontstaan er cacaonibs.

In de volgende fase worden de cacaonibs gemalen en verwarmd. Dit vindt plaats in onze speciale maalmachine. De warme, vloeibare brij die tijdens dit proces ontstaat, noemen we cacaomassa.

Van alleen cacaomassa kunnen we nog geen chocolade maken. Daarom voegen we in dit stadium een aantal ingrediënten toe. Welke ingrediënten dit zijn, is afhankelijk van het soort chocolade. Pure chocolade bestaat uit cacaomassa, cacaoboter en suiker. Bij melkchocolade wordt hier nog melkpoeder of kokosmelkpoeder aan toegevoegd.

Tijdens het concheren laten we de chocolade als het ware ‘rijpen’, zodat deze een uitgebalanceerde en stabiele smaak krijgt. Doordat de massa tijdens het concheren in aanraking komt met zuurstof wordt de chocolade minder zuur. Dit is vergelijkbaar met het decanteren van wijn.